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中华饮食文化中的“鲜”味究竟是种什么味道?
2021-09-24 16:07:22 567人浏览
作者:管理员
新闻描述:很多的吃货们,美食家,网红打卡。只要是不知道怎样描述嘴里的食物,怎样形容桌上的尤物,那么必定回来上这么一句“哇~真的,好鲜”!鲜字就像有种神奇的魔力般,可以代替满足到并没有尝过的味觉。这就应了那句“隔着屏幕就能闻到满满的鲜味”。

北方人不懂“鲜”?

“鲜味”是一种相当玄学的概念,既可以形容物品、器具、也可以形容味道、感受。但是在中国的饮食文化中“酸甜苦辣咸”里就是没有鲜味,但是却五味都可以与鲜搭配“鲜咸”“鲜辣”等等,十分奇妙。

鲜虾仁

我们如果形容一盘小龙虾刚剥壳而出的姿态,说实话还是“鲜”这个字最准确了。“鲜美”的模样很难让人抵挡。但是要是想说的准什么是鲜?这可让人犯了难。

鲜味有一种淡味但难以形容的持久味道。鲜味会引导舌头分泌唾液,带来一种毛茸茸的感觉,刺激喉咙、口腔的上方和后方。

剥虾

这是百科上对鲜味的解释,看完之后我只能觉得是刺激性的感觉和味道。但是“鲜味”的具体概念和感觉却还是形容不出来,是食材本身的清香么?是的!是食材现杀现卖的品质么?也是!还是吃起来在嘴里的味觉呢?都是!所以你说的黑不是黑,你说的白是什么白?

刺身

一招“鲜”吃遍天!

很多的吃货们,美食家,网红打卡。只要是不知道怎样描述嘴里的食物,怎样形容桌上的尤物,那么必定回来上这么一句“哇~真的,好鲜”!鲜字就像有种神奇的魔力般,可以代替满足到并没有尝过的味觉。这就应了那句“隔着屏幕就能闻到满满的鲜味”。

鲜汤

而这种对“鲜”的概念,在南北双方最是好玩儿。南方热衷于食物的一个“鲜”字。而在北方,你问我啥叫“鲜”?不好意思,我只知道好吃就是王道,讲什么鲜不鲜的,吃就完了!

清明果子

即便是南方这么懂“鲜”但是也很难具体的描述出鲜味酒精是种什么样的味道。但是如果是说出鲜美的食材和怎样让食物表现出鲜美,南方人绝对是如数家珍,奇招百出。

包青团

南方的“鲜”大多讲究一个“应季”。奶茶店里的葡萄、草莓、芒果,餐桌上的大闸蟹、皮皮虾、春笋。这样食材本身风味最盛的时候大概就可以称得上是一个“鲜”字。

海产生鲜

南方靠海,追求时令季节的果蔬、肉类成为地域习惯。清明做青团子,立夏吃樱桃、秋分吃蟹膏,每一种食材上都有着对应时辰的生命力,这可以叫做南方人嘴里的一种“鲜”。

大棚种植

但是这在北方,你问南方人知道大棚培育蔬菜和应季菜吃得出差别么,冻鱼和现杀的鱼味道不一样么?南方人绝对觉得你可真是不懂吃。但是要说到北方菜那可是中华料理的一绝,所以北方人不是不懂鲜,而是鲜的不一样。

应季大闸蟹
鲜美的鱼肉

南方人对鲜的追求大概体现在好的食材需要最朴素的烹饪方式。他们追求的是食物本身,因为极具生命力的食物的本身他们可以在第一时间享受到。而且做鱼他们用一百多道工序完成的美味,也只是让鱼吃起来更鱼而已。南方的“鲜”大概就是对本味的追求。

高火

北方的鲜则不同,北方的鲜味定义里大多和香味挂钩。北方人吃蒜嚼葱,那叫一个爽!各式各样的蘸酱在北方应接不暇,有时候餐桌上摆上哥两三种蘸酱那都是正常现象。和南方的确画风相差极大。但是原因也是因为北方难以第一时间享用新鲜的食材,只能吃到易于储存的丢失掉鲜味的食材。所以北方人重料,而不重材。

铁锅炖鱼

在北方,鲜味应当是一种更为浓郁的味道。浓郁的汤汁,鲜红的锅底,嫩得出水的蔬菜,这就是北方人嘴里的鲜。就像晒制成的干子,风干之后的味道更加真实,这也是一种鲜。

科学调味

那么科学里的“鲜”又是什么?

“相信科学”鲜味总归来说还是味道上的刺激。无论是鲜咸还是鲜辣,总归脱不了食物本身的味觉反应。在云贵,物产丰饶的菌类就是他们调鲜的手段。菌在所有食材里有种独特的味道,里面的鸟苷酸是主要来源。而肉类中的肌酐酸和菌类反应就行形成谷氨酸钠。我们北方的小野鸡炖蘑菇就是靠的这一招来提鲜。

淀粉类

我们会做饭的人都知道,提鲜要用鸡精,而这就是鸡精的主要成分。肉干比新鲜肉制品更香,也是因为干燥过程中这一种成分的增加。为什么肉夹馍、汉堡、套餐饭都要搭配着吃?那是因为肉类和淀粉类混合在一起才能释放更多的刺激性因子,让我们感觉到鲜味。

科学撒盐

“鲜咸”这个词的叫法是因为咸能增鲜。靠的是食物中酸和钠结合后产生反应,这也是为什么我么会把咸与鲜分不清楚。就像“辣味”这种自虐味觉的快感。反而是鲜味,是经过科学确定,能在舌头上找到对应受器细胞的味觉。

撒胡椒粉和香辣粉

人类品尝鲜味的细胞已经进化的相当的多,“尝鲜”是一个相当宽泛的概念。其实就是尝一尝是否足够刺激,刺激的刚好。鱼腥味和羊膻味这种食物的本身风味到现在也能放到今天也能叫鲜味,而这类食材往往蛋白质比较丰富。

撒胡椒粉和海盐

鲜味的素食,豆腐、豆干、腐竹、蟹,种食材都有着对“鲜”的吃法,应季的蟹体内会产生水溶性蛋白,直接构成了鲜味,而味精和鸡精这些调味品也是根据这些做出来的。

鲜美的汤

江西人喝汤就是这样,放盐、放糖就是不放味精,谁放和谁急!这些调味品作为工业化产物,是有在鲜味上的提炼。但如果放了调料就是鲜,那肯定没人赞同,因为调料的本质意义还是“提鲜”。但是鲜味归根究柢的还是食材本身和食材之间搭配之后混合出的美妙滋味。


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